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Kalbsbrust in Doppelbock geschmort

Ich mache keinen Hehl daraus, dass ich in Bier geschmortes Fleisch liebe. Und mein Lieblingsbier zum Schmoren ist Doppelbock, sowohl wegen seiner Süße als auch wegen des vollen Geschmacks.

In der deutschen Küche wird Kalbsbrust eigentlich nur für die traditionelle “Gefüllte Kalbsbrust” verwendet. Dieses Fleischstück eignet sich aber auch hevorragend zum Schmoren, solange einem etwas Fett und Bindegewebe am Fleisch nichts ausmacht. In diesem Gericht wird die Sauce mit Sahne und einem Schuss Weinbrand angereichert.

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Zutaten (für 3 bis 4 Personen):

  • 1 kg Kalbsbrust
  • 200 ml Doppelbock (I nahm Andechser)
  • 100 ml Sahne (30% Fett)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Herbes de Provence
  • 1 Schuss Weinbrand
  • 1/2 Teelöffel Speisestärke
  • Pfanzenöl zum Anbraten

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 10 minutes
  • Kochzeit: 2 1/2 hours

Zubereitung:

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. Kalbsbrust in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotte und die Petersilienwurzel in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch grob hacken.

In einem ofenfesten Schmortopf auf mittlerer bis goßer Flamme etwas Öl erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbräunen und beiseite stellen. Danach das Gemüse leicht anbräunen, bis es angenehm duftet. Mit dem Bier ablöschen, Fleisch, Kräuter und Knoblauch dazu geben und durchmischen. Abgedeckt für 2 Stunden im Ofen garen.

Den Ofen auf 80 Grad herunterschalten. Den Bratensaft in einen kleinen Topf abgießen und den Schmortopf wieder in den Ofen stellen. Den Bratensaft bei niedriger bis mittlerer Hitze auf  die Hälte einkochen lassen. Die Sahne einrühren und nochmals und ein Drittel oder bis zur Hälfte reduzieren. Unmittelbar vor dem Servieren den Weinbrand mit etwas Stärkemehl verrühren und mit dem Schneebesen unter die Soße mischen, damit sie etwas Bindung bekommt. Mit Kartoffel- bzw. Semmelknödeln oder mit Nudeln servieren.

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Schweinerückenbraten mit Noilly Prat

Wenn ich einen Schweinebraten mache, entscheide ich mich meistens für den klassischen bayerischen Krustenbraten. Dieses Rezept ist nicht ganz unähnlich, es verwendet aber eine Flüssigkeit, die man normalerweise eigentlich nicht mit Schweinefleisch assoziiert: trockener Wermut.

Für diesen pflegeleichten Braten werfe ich einfach ein paar Kartoffeln und Zwiebeln als Beilage mit in den Bräter.

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 kg Schweinerücken mit Schwarte
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 2 große Zwiebeln
  • 5 große Knoblauchzehen
  • 6 Nelken
  • 150 ml Noilly Prat
  • 5 Zweige frischer Thymian
  • Butterschmalz oder Pflanzenöl

Zeitbedarf

  • Vorbereitung: 10 Minuten
  • Kochzeit: 90 Minuten

Besondere Ausrüstung

  • Ausreichend großer Bräter
  • Bratenthermometer

Zubereitung

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, vorzugsweise mit Umluft. Die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden, die Zwiebelb grob zerkleinern, 4 Knoblauchzehen halbieren, die übrige der Länge nach vierteln.

Das Fleisch auf allen Seiten salzen und auf allen außer der Schwartenseite mit Pfeffer würzen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden, so dass man den Braten später leicht in Scheiben schneiden kann. Die Schnitte sollten ein wenig ins Fett gehen aber nicht ins Fleisch.

Mit einem Küchenmesser auf jeder Seite des Bratens 5 kleine Einstiche machen und diese Taschen wechselweise mit Nelken und den Knoblauchvierteln spicken.

Etwas Öl oder Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch einige Minuten lang von allen Seiten bei hoher Hitze anbräunen. Beiseite stellen und den Bratensatz mit einem Schuss Wermut ablöschen.

Zwei Thymanzweige in den Bräter geben und das Fleisch darauf legen. Die Kartoffen, Zwieblen und den Knoblauch darum herum oder daneben legen, mit Salz würzen und den übrigen Thymian dazu geben. Zuerst mit dem abgelöschten Bratensatz und dann mit der Hälfte des Wermuts übergießen.

Das Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen. Etwa bei Halbzeit den restichen Wermut über Fleisch und Kartoffeln gießen. Der Braten wird bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad gegart, dann den Ofen ausschalten und warten, bis die Kerntemperatur auf 68 Grad gestiegen ist. So wird der Braten ganz leicht rosa, und das Fleisch wird zart und saftig.

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Ich bin zwar ein Freund guter Soßen, aber hier finde ich es besser, einfach den Bratenfond direkt aus dem Bräter zu verwenden.

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Mortadella kennt jeder, die berühmte italienische Wurst aus Bologna. Letztes Jahr habe ich sogar versucht, sie selbst zu machen. Als ich letztes Jahr in Bologna war, habe ich eine Wurstsote entdeckt, die mit der Mortadella verwandt ist, aber außerhalb Italiens so gut wie niemand kennt: Salame Rosa.

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Während die klassiche Mortadella aus einer fein gewolften Wurstmasse besteht, in die Fettwürfel gemischt werden, befinden sich in der Salame Rosa fast ausschließlich solide Fleisch- und Fettstücke und nur ein sehr kleiner Anteil Wurstmasse, die alles zusammenhält. Sowohl Mortadella als auch Salame Rosa werden auf gleiche Weise gegart: über viele Stunden in einem Ofen bei sehr niedriger Temperatur.

Ich nahm:

  • 1000 g mageres Schweinefleisch von der Keule
  • 700 + 300 g durchwachsener Schweinenacken
  • 250 + 50 g roher Rückenspeck
  • 20 g Nitritpökelsalz (0.5% Nitrit) pro kg
  • 2 g gemahlener weißer Pfeffer pro kg
  • 1/2 Knoblauchzehe pro kg
  • 1 Rinderkappe als Wursthülle

Die Fleischauswahl ist nicht sonderlich kritisch. Traditionell wird Schweineschulter verwendet, aber ich habe einfach das genommen, was ich hatte. Auch das Verhältnis von Fleisch zu Fett kann variiert werden.

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch in kleine Stücke von 1 bis 2 cm schneiden, aber einen kleinen Teil für die Wurstmasse reservieren. In meinem Fall habe ich 1700 g geschnitten und 300 g aufgehoben. Das Fleisch wiegen und mit Pökelsalz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen und für 24 Stunden zum Vorpökeln in den Kühlschrank stellen.

Am folgenden Tag den Ofen auf 75 Grad vorheizen, unter Zuhilfenahme eines Thermometers. Die Wursthülle mindestens eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Den Großteil des Specks in Würfel schneiden, etwas kleiner als die Fleischstücke. Auch hier wieder ein wenig für die Wurstmasse zurückhalten. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Speckwürfel einige Minuten blanchieren und dann abseihen.

Das restliche Fleisch und den Speck durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das vorgepökelte Fleisch, die Wurstmasse und die Speckwürfel in eine große Schüssel geben und nochmals wiegen. Ensprechend Salz und Pfeffer sowie die durchgepresste Knoblauchzehe dazu geben.

Alles muss so kalt wie möglich sein. Die Wurstfüllung mehrere Minuten lang grundlich durchmischen, bis sie sehr klebrig wird. Die Wursthülle so kompakt wie möglich füllen und das Ende abbinden. Ein Bratenthermometer hineinstecken und die Wurst backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat. Das kann sechs Stunden oder länger dauern, man sollte also ausreichend Zeit mitbringen. Danach die Wurst auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

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Meine Wurst sah im Anschnitt zwar sehr schon aus, ließ sich aber nicht perfekt schneiden. Vermutlich habe ich die Masse nicht lange genug vermischt, hier sollte man also wirklich gründlich arbeiten.

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Schweinshaxe mit Schokoladensoße

Vor ungefähr 20 Jahren besuchte ich während eines Paris-Aufenthaltes das berühmte Restaurant Table d’Anvers. Auf der Speisekarte stand ein höchst eigentümliches Gericht, das meine Aufmerksamkeit erregte: Kalbskopf mit Schokoladensoße. Ich wagte es zu bestellen und wurde reich belohnt. Es war eine fantastische Erfahrung, die dunkle Schokolade harmonierte ausgezeichnet mit dem Fleisch.

Ich hatte immer schon etwas in dieser Art kochen wollen, deshalb hier eine Kreation mit Schweinshaxe. Um das Fleisch so zart wie möglich zu bekommen, bediene ich mich der Dämpf-Methode, wie sie von Fuchsia Dunlop im Rezepf für “Gedämpfte Schweinshaxe mit Ingwersoße” beschrieben wird, das aus ihrem Buch Land of Plenty über die Küche von Szechuan sammt. hier wird zuerst die Schwarte der Haxe angeröstet, die danach gekocht und schleißlich gedämpft wird.

Aber keine Angst, ich habe nicht vor, deises Gericht noch verrückter zu machen, indem ich auch noch asiatische Aromen verwende. Die Würzung ist rein westlich. Das Fleisch wird mit Thymian aromatisiert, und sowohl Rotwein als auch milder Ancho-Chili geben der Soße mehr Geschmack.

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Zutaten (für 2 Personen):

  • 1 Schweinshaxe von ca. 1,2 kg
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 3 Lorberrblätter
  • 5 Nelken
  • Eine gute Handvoll frischer Thymianzweige (Rosmarin sollte auch passen)

Für die Soße:

  • 150 ml säurearmer Rotwein (Merlot oder Zweigelt passen gut)
  • 50 bis 100 g Bitterschikolade mith 70% oder mehr Kakao in kleinen Stücken
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Teelöffel Ancho-Chilpulver
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 15 g Butter
  • Entweder 1/2 Reihe Baby Back Ribs oder 150 ml Kalbsfond

Besondere Ausrüstung:

  • Gasherd oder Lötlampe
  • Dämpfer

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 20 Minuten
  • Kochzeit: 3 Stunden

Zubereitung:

Die Schwarte der Schweinshaxe über eine Gasflamme oder mit einer Lötlampe gründlich anbräunen. Dabei nicht davon stören lassen, falls es nach verbrannten Haaren riechen sollte. Man sollte etwas Vorsicht walten lassen, weil sich Fetttröpfchen entzünden können, die in die Flammen tropfen. Etwaige verkohlte Ränder mit einem Messer abkratzen.

Falls man die Soße “ungeschummelt” zubereiten will, kann man die Brühe verwenden, in der die Haxe geköchelt wird. In diesem Fall empfiehlt es sich, zusätzlich noch einige Rippen in den Topf zu geben, damit der Fond kräftiger wird. Aber weil Schweinsfond von Natur aus nicht übermäßig geschmackintensiv ist, kann man ersatzweise auch zu vorbereitetem Kalbs- oder Rinderfond greifen.

Die Schweinshaxe in einem großen wassergefüllten Topf mit dem Gemüse und allen Gewürzen außer dem Thymian erhitzen. Falls gewünscht, auch die Spareribs hinzubegen. Offen für ca. 45 Minuten köcheln lassen und dabei allen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche tritt.

Vorsichtig die Knochen aus der Haxe auslösen. Das Fleisch in mehrere Stücke schneiden, so dass jedes einen Anteil Schwarte hat. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian in einen tiefen Teller legen und mit dem Fleisch bedecken, dabei darauf achten, dass jedes Stück mit den Kräutern Kontakt hat. Den Teller in den Dämpfer stellen und 2 Stunden garen.

Um die Soße von Grund auf zuzubereiten, die Knochen wieder in den Topf zurück geben und die Hitze erhöhen. Der Fond soll so konzentriert wie möglich sein, aber die Knochen sollten noch im Topf bleiben, da sie in den 45 Minuten bisher noch nicht viel Geschmack abgegeben haben. Dies kann gut und gerne noch eine weitere Stunde dauern.

Für die Soße die Schalotte mit Butter in einem kleinen Topf andünsten, bis sie glasig wird, dann mit 150 ml Wein ablöschen und die gleiche Menge Fond dazu geben. Nun Chilipulver und der Thymian hinzu geben und dann auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren abseihen, um die Schalotten und den Thymian zu entfernen, dann die Schokolade stückweise einrühren. Die optimale Menge ist eine Geschmackssache. Zum Schluss die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage emfehle ich etwas auf Kartoffelbasis, beispielsweise ein Püree mit Lauch.

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Old-Fashioned-Cocktail-Törtchen

Zur Abwechslung wird heute mal gebacken.

Der Old-Fashioned ist einer meiner Lieblingscocktails. Seine Einfachheit macht es sehr leicht, das Konzept aufs Backen zu übertragen. Er enthält nur Bourbon, Zucker und Cocktailbitter

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Zutaten (für vier 12-cm-Förmchen):

old_fashioned_tartlets4Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei

Füllüng:

  • 100 g Butter
  • 150 g Puderzucker
  • 2 große Eier
  • Frisch geriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen
  • 80 ml Bourbon
  • Einige Spritzer Cocktailbitter (z.b. Angostura)

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 20 Minuten
  • Backzeit: 30 bis 35 Minuten

Zubereitung:

Butter, Zucker und Ei für den Teig mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl darübersieben und untermischen. Gerade soweit kneten, dass der Teig homogen wird, dann abdecken und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Den Teig in 4 gleichgroße Kugeln aufteilen. Jede Teigkugel platt drücken, bis die Größe für ein Förmchen ausreicht. Die Förmchen mit dem Teig auskleiden und 15 bis 20 Minuten vorbacken, danach die Temperatur auf 150 Grad senken.

In einem kleinen Topf auf kleiner Flamme bie Butter und den Puderzucker für die Füllung erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren, bis eine homogene Paste entsteht. Sie sollte nicht zu heiß sein. Vom Herd nehmen und Eier, Orangenschale, Bourbon und Cocktailbitter einrühren. alles gründlich vermischen, so dass die Butter-Zucker-Mischung komplett aufgelöst ist.

Die Füllmasse in die vorgebackenen Förmchen füllen und 10 bis 15 Minuten weiter backen, bis die Törtchen anfangen braun zu werden. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Die Füllung wird recht weich sein, der Alkohol ist aber deutlich zu merken.

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Osso Bocko – Kalbshaxe in Doppelbock

Die Fastenzeit in Bayern ist die Zeit des Doppelbocks, der ja einst von Mönchen erfunden wurde, um die fleischlose Zeit von Karneval bis Ostern erträglicher zu machen. Ich bin zwar nicht religiös, aber ich bin den Mönchen trotzdem zutiefst dankbar für diese herrliche Biersorte, die sich überdies hervorragend zum Kochen eignet.

Hier habe ich Doppelbock für eine bayerische Version des berühmten italienischen osso bucco verwendet. Die Beilagen sind ebenfalls typisch bayerisch: Brezenknödel und Speckkrautsalat.

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Zutaten (für 3 Personen):

  • 3 Scheiben Kalbshaxe
  • 1 Halbliterflasche bayerischer Doppelbock.
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Knoblauchzehen, grob gehact
  • Marjoran
  • Pflanzenöl oder Butterschmalz
  • Mehl

Speckkrautsalat:

  • 500 g Weißkohl oder Spitzkohl, ca. ein halber kleiner Kopf
  • 100 g gewürfelter Bauchspeck
  • 50 ml Fond oder Brühe, nach Möglichkeit vom Rind oder Kalb
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 50 ml Weißweinessig
  • 50 ml Pflanzenöl

Ein Rezept für die Brezenknödel befindet sich hier.

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 20 Minuten
  • Kochzeit: 3 Stunden

Zubereitung:

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Zweibel, Karotte und Petersilienwurzel in Stücke schneiden, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl oder Butterschmalz in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Kalbshaxe Scheibe für Scheibe von beiden Seiten anbräunen. Das Fleisch wieder heraus nehmen und nun das Gemüse anbräunen. Mit einem guten Schuß Bier ablöschen. Knoblauch und Majoran dazugeben, vermischen, die Haxenscheiben darauf legen und mit dem Rest des Bieres angießen. Den Topf zudecken und für 2 1/2 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Strunk und äußere Blätter vom Kohlkopf entfernen und ihn in mit einem Gemüsehobel in feine Streifen scheiden. Den Speck in einer Pfanne auslassen und anbräunen. Gegen Ende den Zucker dazu geben und leicht karamelisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und vom Herd nehmen. Alles über die Krautstreifen geben, Essig und Öl dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchmischen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Stunden lang durchziehen lassen.

Die Soße aus dem Schmortopf in einen kleineren Topf abseihen und auf 1/3 reduzieren. Etwas mit Wasser angerührtes Mehl mit einem Schneebesen einrühren, damit die Soße bindet, danach abschmecken.

Es gibt mehrere Varianten für Brezenknödel. Man kann sie klassisch in heißem Wasser ziehen lassen oder die Knödelmasse in eine ofenfeste Form geben und backen. Bei höherer Temperatur gebacken erhält man eine schnittfeste Konsistenz, dies würde aber mit unserer niedrigen Schmortemperatur nicht funktionieren. Hier habe ich die gefüllte Form einfach neben den Topf für eine Stunde in den Ofen gestellt. Die Konsistenz ist danach vergleichbar mit klassischen Knödeln, man kann die Masse aber mit dem Löffel portionieren.

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Weil ich von der Kombination von Rosmarin und Orangenschale in meiner Ventricina Teramana so angetan war, dachte ich mir, dass man das ja auch einmal beim normalen Kochen ausprobieren könnte. Wie sich herausstellt, geht es hervorragend.

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Ich habe keine Ahnung, ob man dieses Gericht jetzt als authentische italienische Kochkunst bezeichnen kann, vvermutlich eher nicht. Aber die Aromen sind definitiv italienisch, also habe ich es unter Italienischer Küche kategorisiert.

Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

Ragout:

  • 750 g durchwachsenes Schweinefleisch, vorzugsweise Nacken
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • Frisch geriebene Schale einer unbehandelten Orange
  • 1 Zweig frischer Rosmarin oder die entsprechende Menge getrocknet
  • Chiliflocken (nach Belieben)
  • 200 ml Rotwein (I nahm Montepulciano d’Abruzzo)
  • Mehl
  • Weißer Pfeffer
  • Olivenöl

Polenta:

  • 100 g Polenta
  • 300 ml Wasser
  • Butter

Broccoli:

  • 1 Brokkoli
  • 30 g geriebener Parmesan

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 15 Minuten
  • Kochzeit: 90 Minuten

Zubereitung:

Den Ofen auf 20 Grad vorheizen. Das Schweinefleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und dann mit Mehl bestäuben. In einem ofenfesten Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Fleischstücke portionsweise anbräunen. Alles Fleisch wieder in den Topf geben, Knoblauch, Rosmarin und Orangenschale dazu geben und gut vermischen. Wer etwas Schärfe im Ragout haben möchte, kann auch en paar Chiliflocken dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und nochmals durchmischen, dann zudecken und eine Stunde lang im Ofen köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den in kleine Röschen zerteilten Brokkoli in leicht gesalzenem kochenden Wasser einige Minuten blanchieren, abseihen und beiseite stellen. Für die Polenta 300 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, leicht salzen und den Polentagries einrühren. Auf kleinste Flamme zurückdrehen und 10 Minuten lang oft umrühren, während die Polenta dicker wird. Auf einem Holzbrett oder auf Backpapier 5 bis 8 mm dick ausbreiten und abkühlen lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 Grad hochdrehen. Den Topf auf den Herd stellen und die Konsistenz der Soße überprüfen. Möglicherweise muss sie reduziert und/oder etwas angedickt werden, was mit etwas in Rotwein angerührtem Mehl geschehen kann. Wenn die Konsistenz passt, kann das Ragout abgedeckt auf kleinster Flamme weiter köcheln, bis die Beilagen fertig sind.

Die Brokkoliröschen in eine ofenfeste Schale legen und mit dem Parmesan überstreuen. Im Ofen gratinieren, bis alles schön gebräunt ist.

Die abgekühlte Polenta in Quadrate oder Rauten schneiden. Etwas Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Polentastücke auf niedriger bis mittlerer Hitze goldbraun anbraten, dabei gelegentlich wenden.

Alles auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Rotwein genießen.

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Ventricina Teramana – fast original

Als ich meine wurstenden Facebook-Freunde fragte, was man aus einer Fettbacke noch anderes an italienischen Salumi machen kann außer Guanciale und ‘Nduja, schlug jemand Vetricina Teramana vor. Ich hatte von dieser Wurst zwar schon gelesen, sie aber noch nicht probiert, also habe ich den Vorschlag dankend angenommen.

In Italien gibt es zwei deutlich verschiedene Typen von Ventricina: Vastese ist eine sehr grobe Wurst, die mit Fenchelsamen, Chili und Paprika gewürzt ist. Teramana ist dagenen sehr fett und streichfähig und ist mit Orangenschale, Rosmarin und Chili gewürzt. Beiden haben gemeinsam, dass sie traditionell in einen Schweinemagen gefüllt werden. Allerdings stand mir der Sinn nicht nach einer scharfen Wurst, deshalb habe ich den Chili weggelassen. Und weil ich nur eine einzige Backe zum Verwursten hatte, wäre ein Schweinemagen zu groß gewesen, also habe ich Mitteldarm vom Schwein verwendet.

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Ich nahm:

  • 1 Fettbacke ohne Schwarte (ca. 1,2 kg)
  • 25 g Salz pro kg
  • 1 g Saltpeter (KNO3) pro kg
  • 0.2 g Ascorbinsäure pro kg
  • 0.5 g Bactoferment 61 Starterkultur
  • 3 g weißer Pfeffer pro kg
  • Getrockneter Rosmarin, im Mörser zerstoßen
  • Frisch geriebene Orangenschale
  • 60 mm Schweine-Mitteldarm

Rosamarin und Orangenschale habe ich nicht abgewogen, sondern die Wurstmasse damit abgeschmeckt. Mit der Orangenschale sollte man allerdings aufpassen, da sie ein sehr intensives Aroma hat. Zuerst dachte ich, es wäre zu viel des Guten, über die Reifezeit hat sich das aber wieder abgemildert.

Vorgehenshweise:

Die Herstellung ist absolut unkompliziert. Die Fettbacke wird mit der 2-mm-Scheibe gewolft, gründlich mit den anderen Zutaten vermischt und dann in die eingeweichte Wursthülle abgefüllt. Wegen der relativ kleinen Menge habe ich dazu noch nicht einmal meinen Würstfüller bemüht, sondern den weitesten Aufsatz als Fülltrichter verwendet. Die Wurstmasse ist weich genug, dass man etwaige Lufteinschlüsse leicht “ausmassieren” kann. Ich habe eine lange und eine kurze Wurst abgefüllt.

Da ich keine klimatisierte Reifekammer habe, habe ich die Würste zur Fermentierung bei Zimmertemperatur einfach für zwei Tage in eine Plastikbox gelegt und den Deckel einen Spalt offen gelassen, um ein feuchtes Mikroklima zu erhalten. Danach wurden sie im Keller aufgehängt bei einer Temperatur von 12 Grad mit ca. 70% relativer Luftfeuchte. Als sich die Oberfläche trocken anfühlte, habe ich die Würste 10 Stunden lang mit Buchenholz kalt geräuchert.

Nach einem Monat habe ich die kleinere der beiden Würste angeschnitten, und was soll ich sagen? Sie schmeckt absolut fantastisch! Die Kombination von Orangenschale und Rosemarin ist einfach göttlich, und den Chili vermisse ich nicht im Geringsten. Wegen des hohen Fettgehalts kann man die Ventricina Teramana auch noch viel länger reifen lassen. Ich werde meine zweite sicher noch einige Monate hängen lassen. Sie kann nur noch besser werden, als sie jetzt schon ist.

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Nach dem Luxus-Schmaus zu Silvester geht es jetzt wieder zurück in kulinarisch einfachere aber nicht notwendigerweise weniger schmackhafte Gefilde. Vor einigen Monaten habe ich Cholent gekocht, ein traditionelles Gericht der jüdischen Küche, das über Nacht geschmort wird, damit man am Sabbat keine Küchenarbeit verrichten muss. Weil mit Niedrigtemperatur geschmortes Rindfleisch generell eine wunderbare Sache ist, habe ich dieses Konzept etwas verallgemeinert, wobei am nächsten Tag durchaus noch etwas Arbeit anfällt. Die Kochzeit ist natürlich höchst unkritisch, aber 12 Stunden sollten es doch schon mindestens sein.

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Zutaten (für 2 Personen):

  • 2 ausreichend große Stücke Rinderrippe
  • 200 ml kräftiger Rotwein (Bordeaux oder Burgunder eignen sich gut)
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine normale Zwiebeln
  • 2 große mehligkochende Kartoffeln
  • 2 Markknochen
  • 100 ml Sahne (30%)
  • 1 Karotte
  • 1 Peterislienwurzel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • Muskat
  • Pflanzenöl oder Butterschmalz

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung 15 Minuten
  • Kochzeit: 24 Stunden + 1 Stunde am nächsten Tag

Zubereitung:

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen. Zwiebeln schälen aber ganz lassen. Die Karotte und die Petersilienwurzel in kleine Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem ofenfesten Schmortopf etwas Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Rinderrippen darun von allen Seiten anbräunen. Herausnehmen und danach das Gemüse leicht anbräunen. Mit einem Schuss Wein ablöschen und das Fleisch wieder dazu geben, dann den restlichen Wein angießen und Nelken und Lorbeerblätter zugeben.

Den Topf schließen und in den Ofen stellen. Die Temperatur darf nicht so hoch sein, dass die Flüssugkeit zu kochen beginnt. Während des Schmorens das Fleisch zwei oder drei Mal umdrehen, weil die Flüssigkeit nicht alles bedeckt.

Am nächsten Tag die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Währenddessen mit einem scharfen Messer das Mark ausden Knochen lösen und grob zerteilen. In einem kleinen Topf oder einer Pfanne auf kleiner Flamme das Fett auslassen. Das Fett durch ein Metallsieb abseihen (ein Plastiksieb würde schmelzen) und beiseite stellen.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, die Kochflüssigkeit in einen kleinen Topf abseihen, dann wieder zum Warmhalten in den Ofen stellen. Wahrscheinlich wird sich einiges and Fett abgesetzt haben, was für eine Soße zu viel sein wird.  Den Überschuss an Fett kann man leicht mit Strifen von Küchenkrepp entfernen, die man vorsichtig über die Oberfläche zieht, man sollte aber nicht das ganze Fett entfernen.

Die Soße auf kleiner Flamme reduzieren. Man kann etwas in Wein angerührtes Mehl oder Stärke hinzu geben, damit die Soße sämiger wird. Sie sollte aber keines falls dickflüssig werden, also bitte nicht zu viel verwenden. Zum Abrunden der Soße eignet sich etwas Fruchtgelee oder ein Schuss süßer Sherry.

Die gar gekochten Kartoffeln schälen und ein einem Topf zerstampfen. Einige Minuten auf kleiner Flamme rühren, damit überschüssiges Wasser verdampfen kann. Nun das ausgelassene Fett einrühren und mit der Sahne die Konsistenz nach Belieben anpassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen.

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Huhn mit Morcheln und Vin Jaune

Normalerweise bin ich ja ein Verfechter der Philosophie, einfache Zutaten in schmackhafte Gerichte zu verwandeln. Man braucht nun wirklich nicht unbedingt teure Zutaten, um gutes Essen zu kochen. Aber keine Regel ohne Ausnahme, und hin und wieder gönne ich mir doch einmal etwas Besonderes.

Dies ist ein klassisches Gericht aus dem französischen Jura. Die Zubereitung ist nicht besonders kompliziert, aber die Zutaten können ganz schön ins Geld gehen, vor allem, wenn man 100% authentisch kochen will und ein Bresse-Huhn verwendet. Die Kombination von Vin Jaune und Morcheln ist einfach göttlich, und es besteht keinerlei Bedarf, hier kreativ zu werden und dieses altbewährte Rezept zu “verbessern”. Vin Jaune ähnelt etwas dem Sherry, aber ihn mit Sherry zu ersetzen würde die delikate Balance der Aromen zerstören, genauso wie man auch die Morcheln nicht durch andere Pilze ersetzen sollte.

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Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

  • 1 Huhn der bestmöglichen Qualitätsstufe
  • 2oo ml Vin Jaune
  • 400 + 100 ml 15%ige Sahne
  • 400 + 100 ml Hühnefond oder -brühe
  • 25 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Butter
  • Mehl

Zeitbedarf:

  • Vorbereitung: 15 Minuten
  • Kochzeit: 60 Minuten (bei größeren Vögeln etwas länger)

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln mindestens eine Stunde lang einweichen. Das Huhn in 8 Teile zerlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Hühnerteile darin wenden.

In einem großen Topf etwas Butter erhitzen und die Hühnerteile einige Minuten leicht anbräunen, wenn nötig portionsweise. Mit 400 ml Hühnerfond ablöschen und 400 ml Sahne sowie den Wein dazu geben. Bei mittlerer Hitze nicht abgedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas reduziert ist.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die Morcheln abseihen und mit Wasser abspülen, um eventuell vorhandenen Sand zu entfernen. Man kann das Einweichwasser auffangen und in einem kleinen Topf einkochen, bis es fast völlig verdampft ist. Diese Reduktion kann man später verwenden, um der Soße noch etwas mehr Geschmack zu geben.

Etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Morcheln zugeben und einige Minuten weiter andünsten. Dann jeweils 100 ml Sahne und Hühnerfond angießen und auf kleiner Flamme 20 Minuten reduzieren, danach beiseite stellen.

Die Hühnerteile in eine ofenfesten Schale legen und für 15 Minuten lang in den Ofen stellen. In dieser Zeit wird die Soße bei mittlerer Hitze weiter reduziert. Falls sie zu dünn sein sollte, kann man etwas Mehl einrühren, das man vorher mit einem Schuss Vin Jaune angerührt hat. Jetzt kann man auch die Morchelreduktion an die Soße geben.

Die Schale mit dem Huhn aus dem Ofen nehmen, mit einem Löffel die Morcheln darauf verteilen und mit der Soße übergießen. Dazu passen Reis oder Nudeln. Die Getränkeempfehlung sollte selbsterklärend sein.

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